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Légitime fierté

01-06-2008

Il y a des jours où on se dit que l’on n’a pas vécu quarante-cinq ans pour des prunes, et que même à cet âge presque avancé de la vie, il y a encore de la place pour les découvertes et l’espoir. Je m’explique.

Je n’ai jamais réussi une mayonnaise de ma vie. C’est pas faute d’avoir essayé pourtant, plein de fois, à chaque fois je finis en nage et en colère, et ne reste au fond du bol qu’un magma jaunâtre informe et infect, qui lui finit à l’évier. Et on fait le repas avec la mayonnaise Amora qui si elle n’a pas le goût d’une vraie, a au moins le mérite d’exister, simplement (il paraîtrait d’ailleurs que dans certaines mayos industrielles ils ne mettent ni huile ni oeuf, alors évidemment c’est plus facile) .

Ce qui m’énerve c’est que depuis des années que ça dure, ça fait rire tout le monde et on me dit que c’est hyper facile à réussir la mayonnaise. J’ai pourtant tout essayé : sortir l’oeuf et la moutarde du frigo longtemps à l’avance ; poser l’oeuf sur la moutarde un grand moment aussi avant de mélanger. Pas de courants d’air. Pas de ragnagnas (pour moi ce n’est pas la question cruciale). Rien à faire, je ne sais pas faire la mayonnaise.

Mais hier (le samedi matin tout le monde ou presque est à la danse, c’est moi qui suis de courses et de cuisine) il y avait des langoustines en promo chez le poissonnier, je me suis laissé tenter : de toutes façons elles étaient pêchées les pauvres bêtes, alors autant les manger plutôt que laisser perdre. Et je me suis dit pour la n-ième fois : cette fois-ci, je réussis ma mayonnaise, et j’en ai fait un défi personnel, une question d’honneur.

Je n’ai rien laissé au hasard. Tout d’abord, j’ai lu au moins cinq fois de suite la recette de Françoise Bernard (qui lui met *** tout de même, en niveau de difficulté, à la mayo), dont une à haute voix, pour être sûr d’avoir tout bien compris. Tout lu, jusqu’à la fin, parce que les recettes de cuisine, c’est comme les howto informatiques et les contrats d’assurance, si ça ne marche pas, c’est toujours parce qu’on a pas lu le f... manuel jusqu’au bout. Ensuite j’ai laissé le livre ouvert sur le micro-ondes (éteint), toute la matinée, pour être bien sûr qu’il soit à température ambiante lui aussi. Sorti l’oeuf du frigo, et mis dans le bol, deux heures à l’avance. Cuit les langoustines (on les met à ébullition, on les égoutte dès que ça rebout).

Et voilà qu’une heure après Laure me dit que ça ne va pas, que l’oeuf que j’ai pris dans le frigo il est trop vieux, et qu’il était pour le chien (et tant pis s’il fait une gastro le pauvre klebs). Donc on repart à zéro, avec un nouvel oeuf, bien frais. Heureusement il reste une heure avant l’opération la vraie. Mais une demi-heure après catastrophe ; en travaillant (mollement) une fugue du Clavier bien tempéré (je ne joue que le Clavier bien tempéré) je me rends compte que la moutarde aussi, doit être à température. Je bondis du piano, fonce vers le frigo, passe rapidement la moutarde au micro-ondes, et la met aussi dans le bol avec l’oeuf. Il reste encore une bonne demi-heure de mise à même température (c’est crucial, d’après Françoise Bernard) des ingrédients. J’en profite pour retourner à Bach.

Enfin c’est le grand moment. Je tourne doucement, pour bien mélanger. J’ajoute l’huile quelques gouttes au début. Tourne. Tourne. Commence à transpirer, autant d’inquiétude qu’à cause de l’effort. Rien. Toujours le même mélange jaunâtre. Je redouble d’efforts. Ça devient un peu plus épais mais non, ça n’a rien de commun avec une mayonnaise. Et Françoise Bernard dit bien que si ça rate, c’est souvent parce qu’on met trop d’huile au début. Je tourne encore. Toujours le même aspect dégueulis de chien. Je relis la recette pour la septième fois, et là c’est le flash : verser l’huile, quelques gouttes seulement au début, puis plus abondamment quand le mélange commence à prendre . Dois-je considérer que le mélange commence à prendre ? Je n’ai pas le téléphone de Françoise Bernard. Je tente le tout pour le tout, et verse joyeusement mon huile d’olive.

Et le miracle s’accomplit.

Le dégueulis de chien s’épaissit, monte, s’allège, au fur et à mesure que j’ajoute mon huile. On va pour la première fois, manger chez nous, des langoustines avec de la vraie mayonnaise. À ce moment rentre ma danseuse préférée, qui se marre de me voir tout rouge, le fouet (de cuisine) à la main, et m’apprend qu’il y a là, sous la paillasse devant les genoux, un batteur électrique. Ben moi je ne savais pas, on ne me dit jamais rien dans cette maison. Habituellement j’aime pas trop ces machines bruyantes, qu’il faut laver ensuite en quinze morceaux et ranger après les avoir remontées ce qui généralement est au-delà de mes capacités intellectuelles. Mais là, je commence à fatiguer, et la mayonnaise est en jeu, j’accepte le batteur électrique.

À la fin j’ajoute (toujours selon Françoise Bernard) une cuillerée à café d’eau bouillante, pensant que ça va tout faire retomber, et bien même pas.

En fait la mayo, c’est simple, tu peux pas la rater : c’est juste que dès que ça commence à prendre, il faut ajouter de l’huile.

Messages

  • C’est vrai qu’au Cafcom on parle de tout et de rien ! Du pont suspendu à la mayo... Moi ya longtemps que je sais faire une bonne mayo bien dure à la main ou au batteur, mais à chaque fois que ça prend c’est magique, pareil quand tu fais la béchamel (ma femme a décidé qu’elle ne savait pas la faire une fois pour toutes alors chaque fois je m’y colle,) au début c’est chiant faut tourner pour rien du lait bien liquide et puis tout d’un coup paf tu sens que la cuillère rencontre de la résistance, ça y est en 2 secondes c’est pris, faut arrêter sinon elle devient trop dure c’est de la colle à la farine... alors tu remets un peu de lait pour qu’elle soit juste comme il faut... moi j’aime bien faire de bonnes choses sucrées, salées et les partager ensuite avec des gens qui te disent "hmm c’est bon"... c’est un plaisir toujours renouvelé et puis je trouve ça valorisant... alors si tu sais faire la béchamel, tu vois de quoi je parle et si tu sais pas, essaye c’est pas dur et tu m’en diras des nouvelles... (à moins que t’aimes pas le lait mais un charentais/poitevin ça m’étonnerait quand même, c’est comme un gascon qu’aimerait pas le canard !)

  • Beaucoup souri et ri ; apprécié votre humour.(le souvenir d’un récit de la même eau sur une certaine serpillière ou plutôt un "swing serpillière").
    Essaierai la c.c. d’eau bouillante à la fin. Marie-Noël Rio (soeur de l’écrivain Michel Rio) conseille pour alléger de finir en mélangeant un blanc d’oeuf monté en neige.
    Très bonne la mayonnaise avec du canard froid.

    • L’homme moderne volontaire et fort, insensible aux railleries est en marche : Il y aura de la mayonnaise maison, d’abord parce que c’est meilleur, et parce qu’ensuite, on trouve de l’huile de moteur ukrainienne à base d’hydrocarbures dans celle d’Amora (cf Le Canard Enchainé de ces dernières semaines).

      Félicitation à Jacques, qui excelle autant en photographie qu’en art culinaire, et qu’en écriture rigolote.

      Amicalement